通乳調(diào)理  

    主料： 黑魚 1500克   

    輔料： 小白菜 100克  雞蛋清 50克  淀粉(蠶豆) 20克   

    調(diào)料： 小蔥 15克  姜 10克  胡椒粉 1克  黃酒 5克  鹽 4克  味精 3克  紅糟 50克  色拉油 75克

    制作工藝

    1. 將黑魚宰殺，洗凈，卸下左右兩片魚肉，去皮切成9厘米長的絲；

    2. 魚絲中加入精鹽、雞蛋清、黃酒、濕淀粉攪拌上漿；

    3. 把紅糟、黃酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯60毫升和濕淀粉放一碗中，調(diào)成味汁待用；

    4. 炒鍋置火上，下色拉油燒至四成熱，放入魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油；

    5. 鍋內(nèi)放入蔥、姜絲，起香下味汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中；

    6. 另起炒鍋，將擇洗干凈的小白菜煸熟，圍在四周即成。  

    工藝提示

    1. 刀功是此菜的關(guān)鍵，必須均勻細(xì)長，同時要用中火，選準(zhǔn)油溫以免魚絲折斷；

    2. 因有滑油過程，需準(zhǔn)備色拉油750克。  

    食用方法 中餐|晚餐  

    ·食譜頻道編輯廖君友情提示:

    1、黑魚：每lOOg黑魚肉中含蛋白質(zhì)18.5g，脂肪1.2g，還含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補(bǔ)品，用以催乳、補(bǔ)血。鱧魚有祛風(fēng)治疳、補(bǔ)脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風(fēng)濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

    2、小白菜：小白菜中所含的礦物質(zhì)能夠促進(jìn)骨骼的發(fā)育，加速人體的新陳代謝和增強(qiáng)機(jī)體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營養(yǎng)成分，也是維持生命活動的重要物質(zhì)。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助于保持平靜的心態(tài)。根據(jù)醫(yī)書記載，小白菜有和中，利于大小腸的作用，能健脾利尿，促進(jìn)吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。

    3、雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

    4、淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。

    食譜相克

    1、雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

    2、淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

    歷史文化 浙江紹興是著名的釀酒之鄉(xiāng)，利用酒糟來烹制菜肴，在浙江民間有著悠久的歷史、尤其是“紅糟”，不僅具有酒糟的醇香，而且色澤也紅亮透澈。