兒童為了維持生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育，需要從食物中獲得各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素可分為６類：水、碳水化合物（糖類）、脂類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的功用可以概括為３個(gè)方面：一是作為能源物、供給人體所需能量；二量是作為"建筑"材料、構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；三是作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持正常的生理功能。嬰幼兒時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，代謝旺盛，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要相對(duì)較多，再加上消化、吸收功能尚未成熟，影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，所以對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給，一方面要照顧到不同年齡兒童的生理需要，另一方面要注意到他們胃腸道的消化、吸收功能。

　　一、熱能和水的需要（一）熱能的需要人體的一切活動(dòng)，包括機(jī)體細(xì)胞和器官的活動(dòng)都需要能量。這些能量在體內(nèi)代謝過程中最終都轉(zhuǎn)化為熱，故稱為熱能。用來表示熱能的單位，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用千卡計(jì)算。

　　嬰幼兒所需熱能主要用于以下５個(gè)方面：

　�。保�基礎(chǔ)代謝　基礎(chǔ)代謝是指維持人體在清醒而安靜狀態(tài)下的熱能需要，包括維持體溫、呼吸、循環(huán)等代謝的需要。一般約占總熱能的５０％。

　�。玻�生長(zhǎng)發(fā)育　這一部分熱能需要為兒童所特有。兒童生長(zhǎng)愈快，需要的熱能愈高，平均約占總熱能的２０～３０％。

　�。常畡�(dòng)作　用于肌肉動(dòng)作所需的熱能極不一致。好動(dòng)多哭的嬰幼兒比安靜的嬰幼兒所需熱能可高達(dá)３～４倍。初生嬰兒只能啼哭、吮乳，這項(xiàng)需要較少。以后肌肉逐漸發(fā)達(dá)，能行走玩耍，需要就增加，一般約占總熱能需要的１０～１５％。

　�。矗�食物特殊動(dòng)力作用　食物消化、吸收過程中所需熱能，約占總熱能的５～１０％。

　　５．排泄消耗的熱能　所占比例隨著年齡的增長(zhǎng)而減少，一般約占總熱能的１０％。

　　以上５個(gè)方面，兒童每日所需總熱能，按每公斤體重計(jì)算，出生后第１周約為６０千卡，第２、３周約為１００千卡，２～６個(gè)月約為１２０千卡，１歲約為１１０千卡，此后每３歲減１０千卡，到１５歲時(shí)為６０千卡。如較長(zhǎng)時(shí)間熱能供給不足，可使嬰兒發(fā)育遲緩，體重減低。膳食中每日熱能的來源的分配比例，以蛋白質(zhì)占１５％，脂肪占３５％，碳水化合物占５０％為宜。

　�。ǘ�）水的需要水是組成細(xì)胞的重要成分，是人體不可缺乏的物質(zhì)。輸送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，排泄廢物，調(diào)節(jié)體溫及呼吸過程都離不開水。水被攝入人體后，只有１～２％存于體內(nèi)供組織生長(zhǎng)的需要，其余經(jīng)過腎臟、皮膚、肺和腸道排出體外。水的需要量與人體的代謝率和飲食成分有關(guān)，如兒童新陳代謝比成人旺盛，需水量相對(duì)較成人高；又如膳食中蛋白質(zhì)和鹽含量高時(shí)，水的需要量則多。 個(gè)月以內(nèi)的嬰兒腎臟濃縮尿的能力很低，如攝入食鹽過多時(shí)，則由尿中排出，需水量就增多。母乳內(nèi)含鹽量低，但牛乳中含蛋白質(zhì)和鹽較多，故用牛乳喂養(yǎng)的小兒需水量較多�？傊�，年齡愈小，需水量相對(duì)較多。一般嬰幼兒每日每公斤體重約需１２０～１５０毫升水，３～７歲約需９０～１１０毫升。

　　二、蛋白質(zhì)的需要蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體的重要原料。人體的一切細(xì)胞組織都含有蛋白質(zhì)，神經(jīng)、肌肉、骨骼、血液乃至頭發(fā)和指甲，沒有一處不含蛋白質(zhì)。身體的生長(zhǎng)發(fā)育，衰老細(xì)胞的更新，組織損傷后的修復(fù)，都離不開蛋白質(zhì)。另外，蛋白質(zhì)還是酶、激素和抗體等不可缺乏的重要成分。同時(shí)，它也是熱能的來源之-，１克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以產(chǎn)生４千卡熱能。

　　蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有２０余種。其中有一部分在體內(nèi)不能合成或合成速度不夠快，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給。這部分氨基酸稱為"必需氨基酸"；另一部分可以在體內(nèi)合成，稱為"非必需氨基酸"。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在體內(nèi)合成。對(duì)于成人，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸等８種氨基酸是"必需氨基酸"；對(duì)于嬰幼兒，除上述８種外，還有精氨酸和組氨酸兩種，共有１０種"必需氨基酸"。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，即組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)量和相互間的比例是否適當(dāng)。食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成愈接近人體需要，這類食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就愈高；否則，就低。如乳、蛋、肉、魚等動(dòng)物性蛋白，所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間的比例也很適當(dāng)，這類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。各種必需氨基酸之間的相互比例，有人叫作"氨基酸模式"。這種模式好象由數(shù)根木板條制成的木桶，若其中一根木板條過低，桶中的水將從低板條處流出，有人稱這種比例過低的氨基酸為"限制氨基酸"，即由于這種氨基酸的不足或缺乏，影響或"限制"了其它氨基酸的利用；但其中一根木板條過高也無助于多裝水，即也無助于提高其它氨基酸的利用。所以，膳食蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例要適當(dāng)，要相互平衡。兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含的氨基酸之間可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使氨基酸趨于平衡，從而提高食物蛋白質(zhì)的利用率，也就提高了它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上叫作蛋白質(zhì)的"互補(bǔ)作用"。例如，玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí)，其生理價(jià)值（即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）分別為６０、５７、６４，如按２３％、２５％、５２％的比例混合食用，生理價(jià)值可提高到７３；又如將玉米、小麥、大豆混合食用，也會(huì)使生理價(jià)值提高。這是因?yàn)橛衩�、小麥、小米乃至大米蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量都較低，蛋氨酸相對(duì)較高，而大豆蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸相對(duì)較低，混合食用時(shí)它們相互補(bǔ)充，從而提高了生理價(jià)值。日常生活中還有許多這類例子，如"雜合面"、二米飯、江米綠豆粥、金銀卷子、豆砂包、芝麻醬拌豆腐等，都可以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。至于素什錦中的面筋、腐竹、香干、豌豆、筍片、木耳、香菇等，更是集植物蛋白的大成。以上都是植物性食物混合互補(bǔ)的例子，若在植物性食物混合互補(bǔ)的基礎(chǔ)上，再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生理價(jià)值還可進(jìn)一步提高。如小麥、大豆、小米、牛肉單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的生理價(jià)值分別為６７、６４、５７、６９，若按３９％、２２％、１３％、２６％的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生理價(jià)值可提高到８９�？梢�，動(dòng)、植物性食物混合食用比單純植物性食物混合食用還要好。有些廚師常采用"葷素合一"的烹制方法，如鍋貼豆腐、菜肉包、餃子等，盡量所加的蛋或肉不一定很多，但不僅較純素味道鮮美，也體現(xiàn)了動(dòng)、植物性食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。至于在代乳粉中加入少量蛋黃和奶粉，在嬰兒食品中加些魚粉或肉松，不但補(bǔ)充了嬰兒所需的鈣質(zhì)和維生素，也提高了其中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)改善嬰兒的營(yíng)養(yǎng)有實(shí)際意義。