通乳調(diào)理  

    主料： 鱸魚 400克   

    輔料： 綠豆芽 100克  柿子椒 20克  紅蘿卜 50克  香菇（干） 20克  淀粉(蠶豆) 10克  雞蛋 120克    調(diào)料： 胡椒粉 2克  白砂糖 8克  鹽 5克  香油 10克  小蔥 10克  黃酒 10克  味精 3克  姜 3克  豬油（煉制） 50克

    制作工藝

    1. 將鱸魚宰殺治凈，片取凈魚肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米長的段，然后片成片，切成2 毫米見方的絲；

    2. 水發(fā)香菇、綠柿椒、紅蘿卜均切成與魚絲相同粗細的絲；

    3. 豆芽摘去冠和須兩頭；

    4. 蔥姜切末；

    5. 魚絲用精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、干淀粉調(diào)勻漿好，再放入香油輕輕拌勻；

    6. 冬菇、紅蘿卜、柿椒均用開水燙過，再用冷水沖涼；

    7. 用鹽、味精、高湯200毫升、胡椒粉、白糖、濕淀粉調(diào)成鹵汁；

    8. 炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下入魚絲滑散，倒入漏勺控油；

    9. 鍋回旺火上，下豬油燒熱，下入香菇、紅蘿卜、柿椒、豆芽、蔥末、姜末煸炒近熟；

    10. 再把鹵汁倒入燒沸，倒入滑好的魚絲，略加推勻，魚絲斷生即裝盤。  

    工藝提示

    1. 本品為燴菜，要求刀工嚴格，鱸魚要切成火柴粳樣粗細，鱸魚絲長4.8厘米，紅蘿卜、柿椒、冬菇均切成與鱸魚絲規(guī)格相似的細絲，鱸魚絲量多。成菜后，主料突出，輔料為襯，且五顏六色。鱸魚絲雖細，但不可斷；

    2. 因有過滑油過程，需準備熟豬油800克。  

    菜品口感 成菜后，顏色美觀，賞心悅目，魚鮮而滑嫩，甘細而爽口。  

    食用方法 中餐|晚  

    ·食譜頻道編輯廖君友情提示:

    1、鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產(chǎn)生少乳等癥。準媽媽和產(chǎn)生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致肥胖的營養(yǎng)食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常的功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶的功能發(fā)揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

    2、綠豆芽：綠豆芽富含大量的維C，可以有效預(yù)防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素B₂，對口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預(yù)防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。

    3、柿子椒：柿子椒果實中含有極其豐富的營養(yǎng)，維C含量比茄子、番茄還高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食欲、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

    4、紅蘿卜：蘿卜所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感，這些都有助于減肥。蘿卜能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素，增加機體免疫力，并能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要作用。蘿卜中的芥子油和精纖維可促進胃腸蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。蘿卜還是一味中藥，其性涼味辛甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。

    5、香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進體內(nèi)鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾�。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

    6、淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。

    7、雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

    食譜相克

    1、鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。

    2、綠豆芽：綠豆芽不宜與豬肝同食。

    3、紅蘿卜：服用人參、西洋參時不要同吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補益作用。蘿卜忌與橘子、柿子同食。蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食。

    4、淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

    5、雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

    歷史文化

    1. 膾菜要求有精湛的刀工，膾是切細的肉，《論語》中寫道：“膾不厭細”。《西陽雜俎》載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善研膾，谷薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，響聲若有節(jié)奏。”這里把切魚絲形容得繪聲繪色，說善于作膾的人，動作嫻熟敏捷，響聲若有節(jié)奏，切成的膾肉如薄紗細絲，可以吹起。春秋時代已出名的”金羹玉膾”為膾中珍饈；

    2. 現(xiàn)代食譜中，用燴命名的已很少，承襲其制法的大都渭絲，五彩鱸魚燴，古鳳猶存，是由歷史上膾菜發(fā)展而成的。