材料
包子皮料:
A) 老酵/面肥/發(fā)種 - 50g低筋面粉, 1/4茶匙鹽,1茶匙糖,1茶匙即溶酵母,50g/ml水
B) 酵面 - 全部100g的老酵面(A),300g低筋面粉,100g/ml水
C) 甜面團(tuán):
酵面(B) 450g
細(xì)砂糖 150g
食用銨摩尼亞(臭粉) 6g(1+1/2茶匙)
堿水 1/2茶匙(3ml)
雙效發(fā)粉 1至2大匙(12-25g)、用的越多,包子皮就爆的越松軟。
水 30ml(不打算預(yù)留50g的老酵下一次用,就把500g的酵面全用完,就不必加水了)
低筋面粉 250g
小麥淀粉/澄粉 50g(沒(méi)有小麥淀粉可以全用300g低筋面粉)
白油/豬油/食油 2大匙25g
D) 叉燒餡汁:
(I)水…200克 加入以下材料拌勻
糖…5大匙(依個(gè)人口味)
蠔油…2大匙 (也可以用1大匙的海鮮醬或甜面醬取代1大匙的醬油)
醬油…2大匙 (也可以用1大匙的海鮮醬或甜面醬取代1大匙的醬油)
烤叉燒時(shí)所收集的油…2大匙(也可以依口味加入一些麻油)
白胡椒粉…少許
。↖I)勾芡用:
水150g 加入以下淀粉調(diào)勻
玉米淀粉…2大匙
樹(shù)薯粉…1大匙(沒(méi)有樹(shù)薯粉可全采用玉米淀粉)
E) 叉燒 500g 切成細(xì)粒
做法
A、老酵做法:把材料拌勻,蓋起放置16至24小時(shí)(蓋子別密封, 蓋子要能透氣的)(圖1)
B、酵面做法: 第二天, 把全部的老酵加入(B)的材料中, 搓揉成團(tuán),蓋起放置16至24小時(shí)(蓋子別密封, 蓋子要能透氣的)(圖2)
C、甜面團(tuán)做法:
1、第三天,先把150g的細(xì)砂糖(我選擇先把糖打成糖份才用)加入450g的酵面,搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉及3大匙的水, 繼續(xù)搓揉。
3、再加1/2茶匙的堿水中和老面的酸味。
4、先把低筋面粉,小麥淀粉及雙效發(fā)粉過(guò)篩在工作臺(tái)上。
5、把酵面糖漿混合料倒在干粉上。加入白油
6、慢慢搓揉20分鐘至面團(tuán)光滑不黏手。這面團(tuán)糖份高,會(huì)比較硬實(shí),但是還是能搓揉光滑細(xì)膩的。(圖4)
7、把面團(tuán)滾圓, 蓋起松弛15分鐘.
8、把松弛好的面團(tuán)分成24個(gè)40g的面劑子, 壓成圓面皮來(lái)包叉燒餡。
9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內(nèi),上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘,包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回,把臭粉的味道蒸揮發(fā)就可以享用了。所以酒樓都是蒸好后放在一旁, 客人點(diǎn)了餐后, 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發(fā)掉才上桌的。(這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最后醒發(fā)的動(dòng)作, 但是必須猛火急汽,讓包子皮內(nèi)的臭粉遇熱急速爆發(fā),才能把包子蒸開(kāi)口)
D、叉燒餡汁做法:
做法:- 把(I)在炒鍋里先加熱,看到一開(kāi)始要滾時(shí)馬上一邊慢慢倒入(II)的淀粉水,一邊不斷攪拌到滾開(kāi)濃稠,冒出大泡泡,熄火。放涼后冷藏1小時(shí), 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。