補虛養(yǎng)身調理 氣血雙補調理 孕婦食譜 乳母食譜  

主料： 母雞 1000克   

輔料： 雞胸脯肉 150克  豬油（板油） 75克  蓮子 10克  雞蛋清 75克  菠菜 20克   

調料： 鹽 10克  小蔥 30克  黃酒 5克  姜 10克  淀粉(蠶豆) 5克  番茄醬 10克  豬油（煉制） 15克

制作工藝

1. 將母雞宰殺，煺毛，去內臟，粗加工后洗凈，用刀在脊背處劃開，再沖洗干凈；

2. 洗凈的凈雞放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨（要保持雞外皮的完整）；

3. 去骨后胸朝下裝入蒸盆，加清湯500毫升，放入蔥、姜、精鹽，上籠旺火蒸約1.5 小時；

4. 將雞脯肉剔凈筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細茸，灑上干淀粉攪勻；

5. 另將雞蛋清打散，摻入雞茸里，加入精鹽攪成“雞釀子”；

6. 取小吃碟一個（直徑10 厘米），小羹匙12 個，分別抹上一層豬油；

7. 用骨板將雞釀子刮入，抹平；

8. 菠菜擇洗干凈，切末，用紗布包裹擠出菜汁；

9. 用菠菜汁將小吃碟內的釀子中間染綠，再將蒸熟的蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬；

10. 將羹匙里的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣；

11. 然后將小碟、羹匙入籠用小火蒸約30 分鐘取出；

12. 將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸2 分鐘；

13. 將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗里；

14. 湯鍋里再續(xù)清湯1000毫升加黃酒、精鹽燒沸，撇凈浮沫，倒入大湯鍋碗里；

15. 再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內，蓮蓬、荷花漂浮湯面。  

工藝提示 制雞釀子，蛋清打散，分次加入雞茸里，邊加邊攪，順一個方向攪上勁，使淀粉、雞茸充分融合，保證口感軟嫩。  

菜品口感 成菜形態(tài)逼真，荷花飄動，雞肉酥爛，釀子軟嫩，湯清味鮮。  

    KEKO營養(yǎng)師友情提示：

1、母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

2、雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

3、豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

4、蓮子：蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養(yǎng)元素，具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養(yǎng)補虛、止遺澀精等功效。

5、雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

6、菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩(wěn)定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助于防止大腦的老化，防止老年癡呆癥。哈佛大學的一項研究還發(fā)現(xiàn)，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿卜素，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險，從而保護視力。

食譜相克

1、母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

2、雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

3、雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

4、菠菜：菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。

歷史文化 相傳，“蓮蓬雞”始創(chuàng)于盛唐，當時京都長安的皇家園林曲江池、太液池都廣種蓮藕，帝王將相，文人騷客常來觀荷、歡宴、吟詠。隨行的庖廚也觸景生情，將那出水蓮花的婀娜倩影，引入菜肴之中，創(chuàng)制成別具一格的“蓮蓬雞”，千百年來盛名不衰，流傳至晉。改以雞肉為主料，剁釀制荷花，寓口福美景于一席，引發(fā)懷古悠思。