要用中火或中慢火炒制，火力過(guò)細(xì)牛奶不易炒透，火力過(guò)大則容易燒焦。熱鍋涼油，油入鍋后轉(zhuǎn)動(dòng)鍋把，讓油把鍋潤(rùn)滑遍，使鍋底鍋壁上油保持光滑，軟炒時(shí)才不會(huì)出現(xiàn)黏鍋現(xiàn)象。用鍋鏟背面來(lái)炒，這樣可以避免牛奶粘在鍋鏟上；而且接觸面增大，有利于牛奶的成形。炒制過(guò)程動(dòng)作要輕柔，順著一個(gè)方向鏟動(dòng)。炒制牛奶的時(shí)間不能長(zhǎng)，看到牛奶奶逐漸轉(zhuǎn)為濃稠、變?yōu)楣腆w狀時(shí)即可起鍋裝盤(pán)。