乳母食譜

主料： 母雞 1200克  豬肚 300克   

輔料： 火腿 50克    調料： 小蔥 15克  姜 15克  冰糖 15克

制作工藝

1. 雞宰殺治凈，從脊背開刀，去內臟和雞嗉，洗凈置冷水鍋中燒開后取出；

2. 豬肚洗凈，放湯鍋中煮至四成熟撈出；

3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫；

4. 轉用小火燉至雞六成爛時，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續(xù)細燉；

5. 待雞、肚燉至九成爛時撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；

6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成“牡丹花”形狀；

7. 中間放火腿片作花蕊；

8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結上籠蒸5 分鐘左右取出，揀出蔥結即成。  

工藝提示

1. 將肚子用醋5 克和明礬搓洗后，用水漂洗干凈，放入開水鍋里氽一下撈出。用小刀刮去臟物，加鹽5 克搓揉去粘液，再用溫開水洗凈；

2. 燉雞時不可先放鹽，因為蛋白質在酸、堿、鹽等條件下發(fā)生變性，過早下鹽，雞不易煮爛。  

菜品口感 湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質軟爛而醇香。  

    KEKO營養(yǎng)師友情提示：

1、母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

2、豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。

3、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

食譜相克

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

歷史文化 徽菜擅長燒、燉，“鳳燉牡丹”是傳統(tǒng)燉菜典型代表之一。此菜系雞與豬肚同鍋，以小火細燉，湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質軟爛而醇香。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜，而且是產婦常食的滋補佳品。