補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 營養(yǎng)不良調(diào)理 健脾開胃調(diào)理 孕婦食譜  

主料： 鯽魚 700克   

輔料： 淀粉(蠶豆) 20克  豬肋條肉（五花肉） 60克  玉蘭片 20克  木耳(水發(fā)) 25克  白扁豆 10克   

調(diào)料： 白砂糖 10克  醬油 10克  小蔥 10克  辣椒(紅、尖、干) 5克  大蒜 10克  姜 5克  鹽 4克  豆瓣醬 5克  味精 3克  黃酒 8克  豬油（煉制） 50克

制作工藝

1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；

2. 把經(jīng)過初步加工的鯽魚剁去胸鰭、背鰭的1/3，修齊尾鰭，洗凈，魚身兩面順長解兩刀，瀝干水分，用精鹽少許，黃酒腌制入味；

3. 紅辣椒一破四；

4. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成大柳葉片；

5. 蔥段、蒜瓣花刀剞上十字紋；

6. 豬五花肉切成雞冠形，與加工好的白扁豆、木耳一起放盤內(nèi)待用；

7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，將魚上拌勻干淀粉下鍋煎制，待兩面煎黃，起鍋瀝油；

8. 用鍋內(nèi)余油將豆瓣醬炒熟，煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤內(nèi)待用；

9. 魚排到鍋墊上，放入鍋內(nèi)，加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升，下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、姜絲、蒜，移至小火燒制；

10. 待魚燒透，下入味精，起鍋裝、盤內(nèi)即成。  

工藝提示

1. 此菜最好選用許昌運(yùn)糧河出產(chǎn)的鯽魚，魚要鮮活，重量每條在300～350 克左右為宜；

2. 去內(nèi)臟，不可碰破魚膽，以防膽汁外溢，使魚肉變苦；

3. 煎魚時要晃鍋，確保魚體受熱均勻，不糊、不粘鍋，魚體完整不破碎；

4. 燒魚時，宜大火開鍋，小火慢燒，所謂“千滾豆腐，萬滾魚”，燒透入味方好；

5. 因有過油煎制過程，需準(zhǔn)備熟豬油300克。  

菜品口感 此菜色金黃、肉細(xì)嫩、味鮮美。  

    KEKO營養(yǎng)師友情提示：

1、鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等癥，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

2、淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。

3、豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

4、玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。而且從我國傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

5、木耳(水發(fā)) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

6、白扁豆：白扁豆為藥食兼優(yōu)的食物，營養(yǎng)豐富，常食對人體肌肉、骨骼及神經(jīng)功能等的生長發(fā)育與代謝，具有良好的促進(jìn)作用。白扁豆中多量的纖維素，能協(xié)調(diào)和刺激腸蠕動，縮短病毒性代謝產(chǎn)物在腸腔的滯留時間，改善胃腸功能，從而減少胃腸道腫瘤發(fā)生的危險性。扁豆還具有抗病毒、降血糖、增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能、抗癌防癌的功效。

食譜相克

1、鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。

2、淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

3、豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

4、木耳(水發(fā)) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

歷史文化

1. 相傳東漢末年官渡之戰(zhàn)，曹操積蓄力量，從各地調(diào)進(jìn)原糧數(shù)萬石。一次糧船百艘經(jīng)運(yùn)糧河開往許都，途中風(fēng)雨大作，只得暫時泊岸。豈料大雨多日未停，糧食發(fā)霉，不能食用，只得拋入河中。運(yùn)糧官怕曹操怪罪，見曹操時，為己開脫說：“糧霉拋河雖可惜，魚兒飽腹。喜看來年大宴，鮮嫩與眾不同�！鲍I(xiàn)帝曰：“此乃辯理也�！闭f也奇怪，從此運(yùn)糧河的鯽魚真的“變黑”了。腹腔膜由白色完全變黑了，而且肉質(zhì)肥嫩，齊頭平尾，被人們稱為“齊頭”。官渡戰(zhàn)后，曹操犒賞三軍，席間百官對“老燒鯽魚”贊口不絕。于是曹操為其更名為“老燒齊頭”。此后，“老燒齊頭”遂為許昌名饌。

2. “老燒齊頭”是許昌地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，原系東漢末期官府菜，選用許昌運(yùn)糧河鯽魚，采用先煎后燒的方法制成，久負(fù)盛名。