酸奶是在優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶中加入一定量的發(fā)酵菌———乳酸菌等物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的。酸奶中不僅保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且質(zhì)地純正，氣味清香，酸甜可口，老少咸宜。

　　據(jù)測(cè)定，酸奶在營(yíng)養(yǎng)成分上比普通牛奶更豐富，更容易被人體吸收，而且還是一種具有“自我保護(hù)功能”的安全食品。它的自我保護(hù)功能主要取決于乳酸菌的存在，牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，內(nèi)含的乳糖有20％－30％分解為葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸及其他產(chǎn)物。乳酸本身可以作為人體的營(yíng)養(yǎng)源，可向人體提供熱量；乳酸能使乳蛋白結(jié)成細(xì)微的凝乳，還易和乳中的鈣結(jié)合生成乳酸鈣，便于人體吸收利用。而半乳糖是最易被人體吸收的單糖類，被人體吸收后可變成多肽、氨基酸和脂肪酸，從而提高乳蛋白和乳脂的利用率。長(zhǎng)期飲用酸奶可以顯著提高人體對(duì)磷、鈣、鐵的吸收利用率，因而對(duì)預(yù)防嬰兒佝僂病，防治老年人骨質(zhì)疏松癥有重要作用；牛奶在發(fā)酵過程還會(huì)合成多種維生素，如葉酸等，所以酸奶又是孕婦及兒童良好的營(yíng)養(yǎng)食品。

　　經(jīng)過科學(xué)家多年的研究，如今人們對(duì)酸奶具有的醫(yī)療保健功能有了更完美的科學(xué)解釋，其主要有以下幾點(diǎn)：

　　1、緩解牛奶不適癥：

　　有些人飲用鮮牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹脹、腹瀉等胃腸不適癥狀，這是因?yàn)檫@部分人體內(nèi)乳糖酶不足或缺乏，他們?cè)诤扰Ｄ毯�，由于奶中的乳糖不能被消化吸收，而常常�?huì)在結(jié)腸被細(xì)菌酵解產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致腹部脹氣、腹痛和腹瀉。經(jīng)過發(fā)酵的牛乳中1／3的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸及其他物質(zhì)，降低了乳糖的含量，可大大緩解這部分人的乳糖不耐癥，從而增加食奶人群。

　　2、抗菌整腸、維持平衡：

　　人體腸道內(nèi)的細(xì)菌稱為腸道菌群，分為有益菌和有害菌。正常情況下，有益菌占優(yōu)勢(shì)使腸道菌群處于平衡狀態(tài)，有害菌占優(yōu)勢(shì)時(shí)則呈病態(tài)。酸奶中的乳酸，不僅可以降低腸道內(nèi)容物的PH值，使腸道內(nèi)處于弱酸性環(huán)境，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，抑制腸道中腐敗細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)（對(duì)致病菌，如傷寒桿菌、副傷寒桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等有拮抗作用），從而減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，維持腸道菌群的平衡，對(duì)人體產(chǎn)生保健作用。河南有一位70多歲的老人，胃切除2／3，體重只有70多斤，在飲用了太子酸奶兩個(gè)月后，胃口轉(zhuǎn)好，體重增長(zhǎng)了10多斤，而且一直堅(jiān)持喝酸奶，至今已3年多。

　　3、降低膽固醇和血氨：

　　酸奶中不僅膽固醇含量低，而且還含有一種能抑制肝臟合成膽固醇的物質(zhì)，因而常食酸奶能降低血液中膽固醇含量。據(jù)報(bào)道，每人每餐飲200毫升酸牛奶，一周后血清中膽固醇含量可降解5％－10％，這可能是由于乳酸菌能抑制羥甲基戊二酸輔酶A還原酶的活性；另外，發(fā)酵中產(chǎn)生的乳清酸也能起到降低膽固醇的作用。

　　4、改善便秘：

　　經(jīng)常飲用酸牛奶，乳酸菌在腸道內(nèi)增殖，使糞便中水分含量增加，以及代謝過程中產(chǎn)生的乳酸、醋酸等有機(jī)酸對(duì)腸道有刺激作用，可加快腸道蠕動(dòng)，對(duì)改善老年人因功能衰退而引起的老年性便秘十分有益。

　　5、免疫作用：

　　研究表明，腸道中有三種酶：β－葡萄糖醛酶、偶氮還原酶、硝基還原酶，其任何一種酶均能轉(zhuǎn)變一系列體物為致癌物，如能降低這三種酶的活性，就會(huì)大大減少腫瘤細(xì)胞形成的機(jī)會(huì)。科學(xué)家對(duì)人、鼠、豬等作了多次試驗(yàn)，均證明飲用酸牛奶后，這三種酶的活性會(huì)大大降低。機(jī)體內(nèi)的巨噬細(xì)胞對(duì)腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)有抑制作用，專家的研究證明食用乳酸菌后，對(duì)動(dòng)物體內(nèi)的巨噬細(xì)胞有激活作用，從而起到一定的免疫作用。